鉴湖酒:古法酿造活化石|金报摄汇206

金华新闻客户端5月30日消息   记者 陈少华 摄影报道

    湖塘街道,鉴湖北岸的一片清代、民国时期和建国初混杂的老房子里,千余坛鉴湖黄酒正静静发酵,等待来年酝酿出怡人芬芳。

作为绍兴一直保留古法酿酒的酿酒厂,中国绍兴黄酒集团有限公司鉴湖酿酒有限公司,一直被看作为是古法酿酒的活化石。

    2012年5月,《舌尖上的中国》第一季第3集《转化的灵感》的一个镜头,给许多人留下了深刻的印象,立冬天未亮,三位酿酒师就早早地起来举行传统的开酿祭祀祈祷仪式,烛光微影里,绍兴黄酒匠人的专注与虔诚被淋漓尽致地展现出来。

    绍兴鉴湖酿酒有限公司一直遵循“一冬酿一酒”的工艺特点;从酒药、麦曲制作开始,到浸米→蒸饭→落缸→发酵→压榨→煎酒→封坛→陈储,一直保持手工酿制绍兴黄酒的传统工艺精髓。所用器具包括瓦缸、酒坛、木耙、蒸桶等,酿制过程采用自然发酵,由酿酒技师用看、闻、尝等手段控制酿酒发酵过程。

    为了保障鉴湖酒作为绍兴黄酒的纯正品质,鉴湖酿酒有限公司采取了一系列的措施强化黄酒质量;汲取门前鉴湖水酿酒,按传统工艺严格控制出酒率标准,采购上等团糯为主要原料。

    2006年5月,绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产保护名录。

    2016年7月,经中国酒业协会专家现场考核认定,绍兴鉴湖酿酒有限公司厂区,凭借“原厂址、原厂房、原工艺、原品牌”四大优势,成为绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地。

    目前,绍兴鉴湖酿酒有限公司积极参与绍兴黄酒传统酿制技艺的基础性研究和发酵机理等研究,与国家黄酒工程技术研究中心合作研究糯米黄酒传统生产工艺技术开发和黄酒低温错流膜过滤技术等技术开发,积极探索新时期传统酿酒企业的发展发展之路。